Incontro tra Oriente e le Selezioni “Pignato”
Un concept creativo che lascia libera espressione alla fantasia, dove la tecnica giapponese
sposa l’eccellenza delle conserve siciliane “Pignato”
Tre sono i pilastri di questa preparazione: un riso perfettamente bilanciato, una base di pesce
o verdure, e il tocco inconfondibile dei patè e delle creme “Pignato”.
Cosa serve e come prepararli:
Ingredienti per la base:
Per il riso:
400 g Riso per Sushi (varietà a chicco corto)
500 g Acqua
Per il condimento :
50 g Acqua
50 g Aceto bianco
14 g Zucchero semolato
7 g Sale fino
Preparazione delle sfere:
La chiusura a sfera richiede una tecnica semplice ma d’effetto, utilizzando una pellicola per
alimenti.
Stendete un quadratino di pellicola trasparente sul piano di lavoro.
Adagiate al centro l’ingrediente di copertura scelto (es. una fettina di pesce o di verdura).
Sovrapponete una piccola pallina di riso cotto.
Sollevate i quattro angoli della pellicola, chiudendo il tutto a fagottino.
Attorcigliate la sommità stringendo delicatamente per compattare e dare la perfetta forma
sferica.
Lasciate riposare in frigorifero per alcuni minuti per stabilizzare la forma, quindi srotolate ed
eliminate la pellicola.
Completate sormontando ogni sfera con una piccola quenelle o un ciuffo del vostro patè “Pignato” preferito.
Procedimento Base:
Il lavaggio e la cottura: Sciacquate il riso crudo sotto abbondante acqua fredda finché questa
non risulterà perfettamente limpida, in modo da eliminare l’amido in eccesso. Trasferite il riso
in una casseruola, preferibilmente antiaderente, e versate i 500 g di acqua. Coprite con un
coperchio e portate a ebollizione. Non appena spicca il bollore, abbassate la fiamma al
minimo e lasciate cuocere per 14 minuti senza mai sollevare il coperchio.
Per il condimento: Nel frattempo, preparate il liquido di marinatura unendo in una piccola
ciotola l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero. Mescolate energicamente fino a completo
scioglimento delle polveri.
Trasferite il riso appena cotto in un contenitore ampio e basso. Versatevi sopra il condimento
a filo e mescolate delicatamente, sgranando i chicchi con una spatola. Lasciate raffreddare a
temperatura ambiente, smuovendo il riso di tanto in tanto.
Ecco le otto varianti proposte in foto, che giocano sui contrasti di sapori e consistenze:
Salmone affumicato coronato da Patè di Cipolla.
Carpaccio di ravanelli abbinato a Crema dolce di Cipolla.
Alici marinate esaltate dal Patè di Olive.
Nastri di zucchine marinate accompagnate da Patè di Melanzane.
Mazzancolle scottate con Patè di Olive.
Asparagi di mare (salicornia) bilanciati dalla Crema dolce di Cipolla.
Sgombro cotto al sale impreziosito dal Capuliato di Pomodoro Secco.
Nastrini di cetrioli marinati completati dal Patè di Melanzane.