Crudo di scampo, cubo dorato all’Olio EVO Pignato capuliato, patè di olive e cucuncio
in tempura di ceci.
Cosa serve e come prepararli:
• Lo Scampo: Una coda di scampo freschissima (assicurati che sia stata precedentemente abbattuta per
il consumo a crudo). Va sgusciata con cura, privata dell’intestino e marinata leggermente solo all’ultimo
minuto con sale integrale a scaglie e un filo di olio extra vergine.
• Il Cubo Dorato: Un cubo ricavato dalla mollica di pane casereccio (l’ideale è un pane leggermente
raffermo, che tiene meglio la forma). Va tostato in padella, dorandolo in modo uniforme su tutti i lati con
abbondante olio extra vergine, finché non forma una crosticina croccante mantenendo un cuore
morbido.
• Il Frutto del Cappero (Cucuncio) fritto: I frutti del cappero vanno prima dissalati o sgocciolati bene, poi
immersi in una pastella liscia e non troppo densa realizzata con farina di ceci, vino bianco
(preferibilmente freddo da frigo per lo shock termico) e un pizzico di sale. Vanno poi fritti in olio profondo
fino a doratura.
• La Cialda Croccante: Una fettina di pane tagliata a velo (magari con l’affettatrice) e passata in forno o in
padella senza grassi fino a farla diventare un crostino traslucido e friabile.
Come comporlo:
• La base: Al centro del piatto, disponi mezzo cucchiaio di capuliato di pomodoro, creando un letto
saporito.
• La Struttura: Appoggia delicatamente il cubo di pane ancora caldo direttamente sopra il capuliato.
• Il Protagonista: Adagia la codina di scampo crudo sopra il cubo dorato, lasciando che il calore del pane
ne sprigioni leggermente i profumi senza cuocerlo.
• I Dettagli: Aggiungi mezzo cucchiaino di patè di olive sulla sommità dello scampo.
• La Finitura: Completa l’opera posizionando a lato il frutto del cappero fritto tagliato a metà (per
mostrarne l’interno, come in foto), infilza delicatamente la cialda di pane sottilissima per dare verticalità
al piatto e decora con qualche fiore edule bianco per un tocco di eleganza