• Il Manzo Marinato: Filetto di manzo freschissimo (adatto al consumo a crudo), tagliato a striscioline
sottili. Va condito in una boule con la CIPOLLA DI GIARRATANA, un pizzico di sale, pepe nero, olio extra
vergine di oliva, piccoli cubetti di mango fresco e semi di sesamo precedentemente tostati in padella.
• La Chips Croccante: Una fetta di pane casereccio tagliata a velo (magari con l’aiuto di un’affettatrice) e
fritta rapidamente in olio extra vergine di oliva fino a renderla dorata e friabile.
• La Crema di Capuliato: Il tradizionale capuliato di pomodoro secco, frullato finemente al mixer (magari
con l’aggiunta di un filo d’olio o di acqua fredda) fino a ottenere una crema liscia, setosa e facilmente
spalmabile.
• Le Guarnizioni: Perle di aceto balsamico (che scoppiano in bocca regalando uno sprint acido) e
profumatissimi fiori di rosmarino fresco.

La base: Al centro del piatto, disponi mezzo cucchiaio di capuliato di pomodoro, creando un letto
saporito.
• La Struttura: Appoggia delicatamente il cubo di pane ancora caldo direttamente sopra il capuliato.
• Il Protagonista: Adagia la codina di scampo crudo sopra il cubo dorato, lasciando che il calore del pane
ne sprigioni leggermente i profumi senza cuocerlo.
• I Dettagli: Aggiungi mezzo cucchiaino di patè di olive sulla sommità dello scampo.
• La Finitura: Completa l’opera posizionando a lato il frutto del cappero fritto tagliato a metà (per
mostrarne l’interno, come in foto), infilza delicatamente la cialda di pane sottilissima per dare verticalità
al piatto e decora con qualche fiore edule bianco per un tocco di eleganza

n. 3 patate rosse di media grandezza
Zafferano in pistilli o polvere
Salsa pomodorini datterini gialli
n. 3 dischi di Primosale Ragusano
Patè di melanzane Biscottini salati (o crumble salato) Foglioline di basilico fresco e fiori eduli
Olio Extra Vergine di Oliva 
sale marino q.b.

Pelate le patate rosse e lessatele in acqua salata aromatizzata con lo zafferano, in modo da
conferire loro il caratteristico colore dorato e il profumo della spezia. Una volta cotte,
scolatele e lasciatele raffreddare del tutto.
Frullate i datterini gialli a crudo con un pizzico di sale e un filo d’olio extra vergine fino a
ottenere una salsa liscia ed omogenea. Stendetela a specchio sul fondo del piatto.
Adagiate le patate allo zafferano sopra la salsa di datterino.
Sovrapponete con cura a ciascuna patata un dischetto di Primosale Ragusano.
Inserite il patè di melanzane in un sac à poche (tasca da pasticciere) e dressate dei piccoli
ciuffi decorativi al di sopra di ogni dischetto di formaggio.
Completate il piatto distribuendo i biscottini salati sbriciolati per conferire la necessaria nota
croccante. Ultimate guarnendo armoniosamente con le foglioline di basilico, i fiori eduli e un
elegante giro d’olio extra vergine a crudo per lucidare e profumare il tutto.

Ingredienti per la base:
Per il riso:
400 g Riso per Sushi (varietà a chicco corto)
500 g Acqua
Per il condimento :
50 g Acqua
50 g Aceto bianco
14 g Zucchero semolato
7 g Sale fino

La chiusura a sfera richiede una tecnica semplice ma d’effetto, utilizzando una pellicola per
alimenti.
Stendete un quadratino di pellicola trasparente sul piano di lavoro.
Adagiate al centro l’ingrediente di copertura scelto (es. una fettina di pesce o di verdura).
Sovrapponete una piccola pallina di riso cotto.
Sollevate i quattro angoli della pellicola, chiudendo il tutto a fagottino.
Attorcigliate la sommità stringendo delicatamente per compattare e dare la perfetta forma
sferica.
Lasciate riposare in frigorifero per alcuni minuti per stabilizzare la forma, quindi srotolate ed
eliminate la pellicola.
Completate sormontando ogni sfera con una piccola quenelle o un ciuffo del vostro patè “Pignato” preferito.

Il lavaggio e la cottura: Sciacquate il riso crudo sotto abbondante acqua fredda finché questa
non risulterà perfettamente limpida, in modo da eliminare l’amido in eccesso. Trasferite il riso
in una casseruola, preferibilmente antiaderente, e versate i 500 g di acqua. Coprite con un
coperchio e portate a ebollizione. Non appena spicca il bollore, abbassate la fiamma al
minimo e lasciate cuocere per 14 minuti senza mai sollevare il coperchio.
Per il condimento: Nel frattempo, preparate il liquido di marinatura unendo in una piccola
ciotola l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero. Mescolate energicamente fino a completo
scioglimento delle polveri.
Trasferite il riso appena cotto in un contenitore ampio e basso. Versatevi sopra il condimento
a filo e mescolate delicatamente, sgranando i chicchi con una spatola. Lasciate raffreddare a
temperatura ambiente, smuovendo il riso di tanto in tanto.

Salmone affumicato coronato da Patè di Cipolla.
Carpaccio di ravanelli abbinato a Crema dolce di Cipolla.
Alici marinate esaltate dal Patè di Olive.
Nastri di zucchine marinate accompagnate da Patè di Melanzane.
Mazzancolle scottate con Patè di Olive.
Asparagi di mare (salicornia) bilanciati dalla Crema dolce di Cipolla.
Sgombro cotto al sale impreziosito dal Capuliato di Pomodoro Secco.
Nastrini di cetrioli marinati completati dal Patè di Melanzane.

• Lo Scampo: Una coda di scampo freschissima (assicurati che sia stata precedentemente abbattuta per
il consumo a crudo). Va sgusciata con cura, privata dell’intestino e marinata leggermente solo all’ultimo
minuto con sale integrale a scaglie e un filo di olio extra vergine.
• Il Cubo Dorato: Un cubo ricavato dalla mollica di pane casereccio (l’ideale è un pane leggermente
raffermo, che tiene meglio la forma). Va tostato in padella, dorandolo in modo uniforme su tutti i lati con
abbondante olio extra vergine, finché non forma una crosticina croccante mantenendo un cuore
morbido.
• Il Frutto del Cappero (Cucuncio) fritto: I frutti del cappero vanno prima dissalati o sgocciolati bene, poi
immersi in una pastella liscia e non troppo densa realizzata con farina di ceci, vino bianco
(preferibilmente freddo da frigo per lo shock termico) e un pizzico di sale. Vanno poi fritti in olio profondo
fino a doratura.
• La Cialda Croccante: Una fettina di pane tagliata a velo (magari con l’affettatrice) e passata in forno o in
padella senza grassi fino a farla diventare un crostino traslucido e friabile.

• La base: Al centro del piatto, disponi mezzo cucchiaio di capuliato di pomodoro, creando un letto
saporito.
• La Struttura: Appoggia delicatamente il cubo di pane ancora caldo direttamente sopra il capuliato.
• Il Protagonista: Adagia la codina di scampo crudo sopra il cubo dorato, lasciando che il calore del pane
ne sprigioni leggermente i profumi senza cuocerlo.
• I Dettagli: Aggiungi mezzo cucchiaino di patè di olive sulla sommità dello scampo.
• La Finitura: Completa l’opera posizionando a lato il frutto del cappero fritto tagliato a metà (per
mostrarne l’interno, come in foto), infilza delicatamente la cialda di pane sottilissima per dare verticalità
al piatto e decora con qualche fiore edule bianco per un tocco di eleganza

Topinambur freschi
Olio di semi di girasole alto oleico (per frittura)
Sale fino q.b.
Assortimento di Patè e Creme “Pignato”

Disponete le chips di topinambur ormai fredde e croccanti in una ciotola, posizionandola al
centro di un ampio vassoio o di un tagliere in legno.
Contornate la ciotola centrale con l’assortimento dei vasetti “Pignato” aperti con all’interno
un cucchiaino.
In questo modo creerete un vero e proprio angolo degustazione. Gli ospiti avranno la totale
libertà di mettere su chips i patè , divertendosi a scoprire a ogni morso un abbinamento e un
contrasto di sapore diverso dal precedente.

Lavate e spazzolate accuratamente i topinambur mantenendo la buccia, dettaglio che
conferirà un carattere più rustico e una maggiore croccantezza al risultato finale.
Utilizzando una mandolina, affettateli in modo molto sottile e uniforme.
In una casseruola dai bordi alti, portate l’olio di semi di girasole alto oleico alla temperatura
costante di 140°C. Immergete le fettine di topinambur poche alla volta per non abbassare la
temperatura dell’olio.
Mescolate continuamente con una schiumarola. Le chips saranno pronte nel momento in cui
l’olio smetterà di sfrigolare (segno che l’acqua di vegetazione è evaporata del tutto) e avranno
assunto un bel colore dorato.
Scolate le chips e adagiatele su un foglio di carta paglia o carta assorbente per eliminare l’olio
in eccesso. Salate leggermente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente:
raffreddandosi, acquisiranno la loro caratteristica consistenza crunchy.
Servizio:
Disponete le chips di topinambur ormai fredde e croccanti in una ciotola, posizionandola al
centro di un ampio vassoio o di un tagliere in legno.
Contornate la ciotola centrale con l’assortimento dei vasetti “Pignato” aperti con all’interno
un cucchiaino.
In questo modo creerete un vero e proprio angolo degustazione. Gli ospiti avranno la totale
libertà di mettere su chips i patè , divertendosi a scoprire a ogni morso un abbinamento e un
contrasto di sapore diverso dal precedente.